Sabores que contam histórias: a influência africana na formação da gastronomia brasileira 

A culinária brasileira é resultado de encontros culturais que moldaram o país, e a presença africana ocupa um lugar fundamental nessa construção. Para Vitor Skif, professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio (Ceunsp), entender essa contribuição é essencial para compreender a identidade nacional. Segundo ele, “a cozinha brasileira nasce de uma mistura, mas é impossível falar de sabor, técnica e memória sem reconhecer o papel central da matriz africana”. 

Essa centralidade se manifesta desde a formação da culinária nacional. O docente explica que a cozinha brasileira resulta da união de tradições indígenas, europeias e africanas. Os povos originários deixaram raízes e frutos essenciais; os portugueses trouxeram métodos e técnicas; e os africanos introduziram técnicas, temperos e significados que transformaram a mesa brasileira. Ingredientes como dendê, quiabo, inhame e feijão-fradinho foram rapidamente incorporados ao cotidiano, tornando-se parte dessa tradição e transmitindo identidade, história e modos de preparo que atravessaram gerações. 

Mais do que ingredientes, o legado africano está na técnica, na forma de temperar, no cuidado e no sentido dado à comida. “Refogados, moquecas, caldos e ensopados carregam uma herança de sensibilidade e espiritualidade. Na tradição afro-brasileira, cozinhar é um gesto de fé, resistência e ancestralidade, um elo entre o humano e o sagrado”, destaca. 

Essa dimensão prática, no entanto, está intrinsecamente ligada a aspectos culturais e espirituais. Para o especialista, essa culinária sempre trouxe um sentido espiritual e afetivo. A comida, segundo ele, é também oferenda e gesto de cuidado, carregada de axé e intenção. O professor explica que, quando se fala da famosa “mão boa”, refere-se às mulheres negras que cozinhavam com técnica, intuição e profundo respeito pela ancestralidade. 

A herança cultural e afetiva da culinária africana manifesta-se em pratos icônicos da gastronomia brasileira, como acarajé, vatapá, caruru e amalá. O primeiro, consolidado pelo trabalho das baianas de tabuleiro, tornou-se símbolo da Bahia, enquanto o vatapá é considerado uma das fórmulas mais sofisticadas da culinária nacional. Esses pratos representam a força de um povo que transformou ingredientes simples em símbolos de identidade, fé e tradição. 

“Nas casas coloniais, essas mulheres eram guardiãs do saber culinário, repassando segredos e moldando o paladar nacional. Um exemplo marcante é o quindim, criado a partir da adaptação do doce português ‘Brisas do Lis’, substituindo a amêndoa pelo coco disponível no Brasil. O nome, de origem iorubá, remete à delicadeza e ao encanto, e o doce também era conhecido como ‘Quindim de Iaiá’, termo usado respeitosamente para se referir às jovens da casa-grande”, explica. 

Diante de tamanha riqueza histórica e cultural, o professor ressalta que a valorização dessa herança é pilar fundamental na formação gastronômica contemporânea. “É compreender que nossa cozinha nasceu do encontro, do conflito e da mistura, e que a reflexão deve partir do reconhecimento de que a influência do negro na vida social e familiar brasileira, por meio da culinária, foi fundamental.”